Mossel (cultuur)
| Mossel (cultuur) |
|---|
Inhoud
Mossel (Mýtilus édulis)
Schelpdier met langwerpig donkerblauwe, 6 tot 10 cm lange, tweekleppige schelp, behorend tot de afdeling weekdieren. Komt van nature in de Zeeuwse stromen voor en wordt daar vanouds voor consumptiedoeleinden gevist en sinds het eind van de 19e eeuw gekweekt. De sexen zijn gescheiden (zie ook oester) en zowel het sperma als de eieren worden in het water afgezet. De voortplantingsperiode ligt omstreeks april/mei.
Gedaanteverwisseling
Enkele dagen na de bevruchting van de eieren ver schijnt de larve. De periode waarin de mossel als larve rondzweeft, bedraagt 2 tot 3 weken. Bij de gedaanteverwisseling tot de volwassen vorm verdwijnen de trilharen, waar mee de larve zich voortbeweegt. Het dier zinkt dan en zoekt een passende ondergrond om zich vast te hechten. Deze zoekperiode kan enige weken duren. Het is nog onzeker hoe het mosseltje zich dan op de stroom laat voortbewegen. Ten slotte hecht het zich aan vaste voorwerpen (andere mosselen, schelp fragmenten en dergelijke) met behulp van in het lichaam gevormde draden. De plaats waar mosselzaad (de naam voor halfwas mosselen) te vinden is, is nooit geheel van te voren bekend. Wel treedt in bepaalde gebieden meer zaadval op dan in andere.
Kweken van mosselen
Het kweken van mossels bestaat globaal uit de volgende handelingen: het opvissen van het mosselzaad; het deponeren van dit zaad op plaatsen waar de omstandigheden gunstig zijn voor verdere groei tot volwassen mossels en het opslaan op percelen in de Oosterschelde, waar de mossels kunnen worden opgevist, zodra er vraag naar is.
Mosselrace
Vóór 1868, toen bij Koninklijk besluit mosselvangst een systeem werd ingevoerd, was de vangst vrij voor iedereen, hetgeen op den duur tot overbevissing heeft geleid. Daarna begon de mosselkweek en dit bleek zeer gunstig voor de mossel productie. Het vissen op mosselzaad mag tweemaal per jaar gedurende een korte periode, na toe stemming van de Directie der visserijen van het Ministerie van Landbouw en Visserij plaats vinden. Dit is het sein voor de start van de mosselrace; de kwekers proberen dan het benodigde zaad van goede kwaliteit zo snel mogelijk te bemachtigen. Het meeste mosselzaad voor de Nederlandse mosselcultuur wordt in Zeeland gevist. Het opgeviste zaad wordt als regel op diepe, maar bij laag water vaak drooggevallen percelen gedeponeerd ("uitgezaaid"), hoofdzakelijk in de Zand kreek en het Volkerak. Hier treedt geen snelle groei op, maar de mossel verkrijgt een stevige schelp en een krachtig ontwikkelde sluitspier, hetgeen de houdbaarheid later ten goede komt. Vervolgens worden de mosselen "verzaaid" naar dieper gelegen percelen, waar een snelle groei optreedt. Na anderhalf tot twee jaar zijn de mosselen gereed voor consumptie. In 1981 werd door de Dienst der Domeinen ongeveer 4.000 hectare aan mosselkwekers verpacht. Een perceel beslaat ongeveer 6 hectare. Het aantal per kweker gehuurde percelen hangt af van de bedrijfsgrootte. Door een verspreide ligging van gehuurde percelen tracht de handelaar het risico van vraat, storm en stroomverlegging te verkleinen.
Yersekebank
Na het bereiken van de gewenste grootte worden de mosselen met behulp van korren opgevist en op de verwaterplaatsen gedeponeerd. Deze percelen, gelegen op de Yersekebank, te zuidoosten van Yerseke, bieden door hun vaste bodem, goede waterkwaliteit en gunstig stromingspatroon, optimale omstandigheden voor opslag, in afwachting van bestellingen. Bovendien raken de dieren hier het zand kwijt, dat ze tijdens het opvissen binnenkregen en herstellen ze van de door het opvissen en het transport geleden schade.
Consumptie
Tenslotte worden hoeveelheden mosselen naar behoefte opgevist en tijdens een `fijn verwatering' aan de wal van het laatste zand ontdaan. De in trossen aan elkaar verbonden dieren worden dan gescheiden (ont-trost), verder schoongemaakt en in zakken verpakt. Het seizoen waarin de mosselen worden gegeten, loopt van juli tot in het vroege voor jaar. In april echter beginnen de mosselen eieren en zaad te ontwikkelen en dan is de consumptiewaarde sterk afgenomen.
Zeeuwse stromen en de Waddenzee
Na 1950 zijn de Zeeuwse kwekers begonnen met de kweek in de Waddenzee, vanwege het op treden van de mosselparasiet (Mytilícola intestinális) in de Oosterschelde. Deze voor de consumptie onschadelijke parasiet beïnvloedt de kwaliteit van de mossels ongunstig en kan zelfs sterfte onder de mosselen veroorzaken. Na 1970 is de aanwezigheid van de parasiet sterk afgenomen. De Waddenzee levert tegenwoordig ongeveer 60-75% van de landelijke productie. De groei in de Waddenzee is sneller, het risico van storm en stroming daarentegen groter dan op de Zeeuwse percelen. Hierom wordt door de kwekers gestreefd naar een evenredige verdeling van de percelen over de Zeeuwse stromen en de Waddenzee. Bij het afsluiten van de Grevelingen verloren de mosselkwekers uit Bruinisse het merendeel van hun percelen. Ter compensatie konden zij percelen in de Waddenzee pachten, het geen de meesten met het oog op de toen nog bestaande plannen voor een dichte Oosterschelde verkozen. Nu de pijlerdam wordt gebouwd eisen deze kwekers ook percelen in de Oosterschelde om het risico van de productie zoveel mogelijk te spreiden en omdat de afstand van Yerseke naar de Waddenzee hun concurrentie positie benadeelt.
Export
Zeeland voerde omstreeks 1979 ongeveer een derde van de rond 90.000 ton in Nederland gekweekte mossels aan met een toenmalige waarde van ongeveer 50 miljoen gulden. Nog steeds gaat het grootste deel naar Frankrijk en België, maar de consumptie in Nederland stijgt. De export naar Frankrijk is tussen 1970 en 1979 met meer dan de helft gedaald (29,5 miljoen-13 miljoen kg), de export naar België is toen gestegen van 18 miljoen-29 miljoen kg.
Recept
Per 1 kg mosselen wat grof gesneden peterselie, selderij, veel ui, laurierblad en fijne peper. De mosselen wassen in ruim zoet water, zo nodig de baarden eraf trekken. Slikmosselen en open exemplaren verwijderen (tenzij de mossel zich bij aanraking direct weer sluit); des gewenst (om zand te verwijderen) de mosselen enige tijd in zout water zetten (30 gr zout per liter), ze spoelen zich dan schoon. De gewassen kruiden op de bodem van een grote pan leggen, daarop komen de mosselen (de pan mag maar half vol zijn, om over koken te voorkomen). De mosselen vlug aan de kook brengen en omschudden zodra ze koken, zodat de bovenste mosselen ook in het kooknat komen te liggen. Laten koken tot alle schelpen open zijn (5 à 10 minuten). De mosselen in het kooknat opdienen, hetzij in de pan, hetzij in een diepe schaal. Met een vorkje of met een lege schelp die als een soort tangetje gebruikt wordt, kan men de mosselen uit de schelp nemen. Desgewenst presenteert men er een sausje van azijn, peper, mosterd en worcestersaus of diverse dipsausjes bij. Ook kan men er brood of toast met boter bij geven. De gekookte mosselen kunnen verwerkt worden tot ragout, gebakken mosselen, cocktail, croquetten enzovoort.
Auteur
-A.C. Drinkwaard, J.P. Vaane
