Keutjesdag

Keutjesdag

Veel boerenarbeiders hadden een 'keutje in 't kot'. Een eigen slachtvarken was vaak voordeliger dan vlees kopen bij de slager, al was het voer duur. Een deel ervan verkreeg de arbeider met aren lezen bij de boer, waar hij tijdens de oogst had gewerkt. De rest bestond vooral uit schillen en ander etensafval. Met het vlees van een gezond, vet varken kon een arbeidersgezin lang toekomen.

Bepaling slachtdag

Een vetgemest varken was iets om trots op te zijn. In de herfst, als het varken goed vetgemest was met wat extra krielaardappelen, gerst en gerstemeel en als het soms in november al 400 pond woog, konden passerende bekenden het bewonderen. De juiste datum voor de slacht hing af van een aantal omstandigheden: het varken mocht niet 'bronstig' zijn en de slacht mocht niet samenvallen met de menstruatieperiode van de vrouw of een van de meisjes. De slachter keek bij aankomst eerst waar de wind vandaan kwam, opdat hij bij het branden van het varken ook het huisje niet mee zou opstoken.

De slacht

Nadat het varken uit het kot was gehaald en op de juiste plek was geloodst, waarop van tevoren vers droog stro was neergelegd, kreeg hij een touwtje rond zijn achterpoot. Daarop greep de slachter hem bij een voorpoot, de eigenaar trok aan het touwtje en het beest duikelde omver. De slachter zette dan de knie op de kop, trok zijn mes en sneed de keel door. Als de bloedstroom was opgehouden werd het beest nog eens dooreen geschud om de laatste druppel eruit te krijgen. Lag het dier goed stil, dan ging de slachter er schrijlings op zitten en met een soort haakje werd het lange haar uitgetrokken. Dit werd met een bosje stro aan elkaar gebonden en door de slachter meegenomen om borstels van te laten maken. Dan werd het varken, gesteund door een paar stenen, op zijn rug gelegd en schoongebrand door het eronder liggende stro aan te steken. De eigenaar zorgde intussen, dat er een teil water klaar stond om het varken schoon te schrappen: de slachter schraapte vooral bij de oren en de poten terwijl de eigenaar water over diens handen goot. Na het schrapen werd het beestje op schoon stro gelegd en allereerst werden dan de tenen eraf getrokken. Met het stukje zwoerd dat eraan vast bleef zitten was dit een lekkernij voor de kinderen om af te kluiven. Daarna ging de kop van de keu af; die werd in tweeën gekapt en de hersenen werden in een pannetje gelegd. De delen werden met een grote haak aan een boomtak gehangen. Met het scherpste mes werd dan de rug overlangs opengesneden, zodat de speklaag bloot kwam. Vervolgens werd de ruggenstreng van voor tot achter aan beide zijden van de ribben losgehakt en met het staartje er nog aan eruit gehaald. Het staartje was, in stukjes gehakt, eveneens een lekkernij voor de kinderen. Als het varken helemaal open op het stro lag, gingen de ingewanden eruit, heel voorzichtig om niet te morsen op het blanke spek. De ingewanden werden in een melktest (teil) gegooid.

Verwerking van het vlees

In een andere melktest kreeg de vrouw de longen, de lever en een keelstuk en dat ging direct in een kookpot op het vuur. Het hele varken werd dan verder in stukken gesneden, de hammen het eerst en die werden door de baas op beide armen naar de schuur gedragen en op een deur gelegd die daarvoor klaar stond. De kinderen moesten erbij blijven om de katten ervan weg te houden. De reuzel kwam aan het reuzelhaakje naast de kop in de boom te hangen; de grote stukken spek werden op een laken op de zolder gelegd. Als alles binnen was, maakte de slachter de hammen en de schouders klaar, die dan ook naar boven konden. Voor dat werkje gebruikte hij een tweede deur als werkbank. De stukjes vlees en spek, die bij dat netjes passnijden van de hammen en de schouders overbleven, werden verder op de kapbak klein gesneden voor de verse worst, net als alles wat daarna nog overbleef, behalve de ribbetjes. Dan ging de slachter met de ingewanden naar de mesthoop om de darmen schoon te maken, vooral de dunne darm, want die was voor de worst bestemd. De baas had intussen het vlees van de kapbak tweemaal door de worstmolen gedraaid. Voor het stoppen van de worst werd de darm op een koperen trechter gestoken en het vlees door de wijde opening naar binnen gestopt. Eerst proefde echter zowel de slachter als de vrouw en de baas of het vlees goed gepeperd en gezouten was. Wanneer de witte, verse worst klaar was, kwam de vrouw met het gekookte spul, de longen, het hart, de lever en het keelstuk voor het maken van de leverworst. Vroeger oordeelde de slachter zelf of vooral de longen deugden voor consumptie; later moest daarvoor een keurmeester komen. Net als voor de verse worst werd alles op de kapbak fijngehakt, gemalen en als leverworst in testen gedaan. De gekookte, in tweeën gehakte kop werd daarna tot poskop verwerkt; van de snuitjes - er werd vanwege het in tweeën hakken altijd van twee snuitjes gesproken - werd zult gemaakt. De slachter was dan klaar. Intussen hadden de vrouw of de meisjes hem een of meerdere borreltjes geschonken, de messen schoongemaakt en na zijn geld te hebben gebeurd kon de slachter naar het volgende slachtoffer gaan. De vrouwen bleven dan met een heleboel werk achter. Eerst moesten de teilen worst, soepkluiven en lapjes weggezet worden en ondertussen stond het vet te smelten. Uit de pot werd telkens het gesmolten vet afgeschept tot alleen de kaantjes overbleven. Intussen kwamen de buurkinderen hun stukje zwoerd halen, maar de vrouw had voordien de lekkerste stukken al voor het eigen gezin opzij gelegd. Vooral het zwoerd rond de tepels was een traktatie, met een beetje zout erop. Als het spek, de hammen, de schouderstukken en de ribbetjes een dag op de zolder hadden liggen opstijven, konden die worden gezouten. Na het zouten werd de spekstander klaargezet: een speciaal voor dat doel gebruikte ton met een laagje zout op de bodem. Daarin gingen achtereenvolgens de hammen, het grote spek en het kleingoed, dat het eerst werd opgegeten. Drie weken bleef het in de ton en daarna werd elk stuk schoongewassen en buiten aan een haak te drogen gehangen. De hammen kwamen dan gedurende veertien dagen in de keuken te hangen, waarna ze eerst in papier gewikkeld in een linnen zak op de zolder gehangen werden. De rest was intussen in de spekkist, een houten kist met ijzeren beslag, in de kelder gezet. Daar bleef het maanden goed. Op de avond van keutjesdag of de avond daarna was het op veel plaatsen vosse soppen eten met familieleden en vrienden. Een deel van het verse kleingoed werd daartoe, samen met peren, rapen en aardappelen gekookt en soms werden ook de oren en poten gebakken en met brood daarbij gegeten. Hier en daar werden ook de hersenen en kleine balletjes worst in een pannetje water en azijn gekookt; ze werden gegeten met soms nog een stukje leverworst erbij. Een paar dagen later kwam de gebakken dikke darm aan de beurt; die was direct na het schoonschrapen in karnemelk gelegd. Vanwege de stank tijdens het hakken van deze lekkernij - niet alles wat in de darm zat en dat eigenlijk op de mestput thuishoorde, was er door de slachter uitgeknepen - gebeurde dat bakken zo mogelijk buiten. Maar goed doorbakken en met wat stroop gegeten rook je van de stank niets meer en het gold als een smakelijke afsluiting van keutjesdag.

AUTEUR

W.G. Boot Jzn./J.P. Vaane, herz. J. Dekker (2012)

BRONNEN

G.D. van Oosten, Keutjesdag, 69-73.

http://zoeken.zeeuwsebibliotheken.nl/?itemid=|library/vubissmart-zeeland|1532816

Vader, J., Oud Walcheren; van mensen en dingen uit grootvaders tijd (Middelburg, 1965) 67-69.

AFBEELDING

Het tableau na een huisslachting of keutjesdag op een boerderij bij Westkapelle omstreeks 1930. Het opengesneden varken ligt op vers stro. De slachter staat klaar om het in moten te verdelen. In de houten kuip liggen de lever, het hart, de longen en het keelstuk, klaar om door de boerin te worden gekookt voor het maken van de worst.

Tekst uit de Encyclopedie van Zeeland 1982-1984

Er was een tijd, dat het voor een boerenarbeider gewoon een schande was, als hij geen 'keutje in 't kot' had, hoe arm hij ook was. Het voer was wel duur, maar een deel ervan werd verkregen met aren lezen bij de boer, waar hij tijdens de oogst had gewerkt. De rest bestond vooral uit schillen en ander etensafval en hoewel er soms toch wel wat bijgekocht moest worden werd een eigen slachtvarken nog voordeliger geacht dan vlees kopen bij de slager. Dat laatste was voor de meesten ook niet eens weggelegd. Vooral als een 'goeie wittekop' (vrouw met witte muts) het huishouden bestuurde, die het vlees goed over het seizoen kon verdelen, kwam men lang met de slacht toe. Natuurlijk moest je wel een beetje geluk hebben met de keuze van de big; de ene wordt vet van water en de andere blijft mager, ook al voer je hem alleen maar koekjes. Verder was er kans op vlekziekte, hetgeen nu niet meer te vrezen is; een spuit van de veearts en gezond blijft het keutje.

In de herfst, als het varken goed vetgemest was met wat extra krielaardappelen, ereste en gerstemeel en als het soms in november al 400 pond 't uur woog, zodat passerende bekenden werd gevraagd het te komen bewonderen, dan werd de slachtdag vastgesteld. Dat was altijd een heel geprakkiseer, want het varken mocht niet 'bronstig' wezen en de slacht mocht niet samenvallen met de menstruatieperiode van de vrouw of een van de meisjes. Als alles dan veilig was, ging het gebeuren. Soms stond de vrouw erbij te huilen, omdat het varkentje, waar ze altijd zo goed voor had gezorgd, dood moest. De slachter keek bij aankomst eerst waar de wind vandaan kwam, opdat hij bij het branden van het varken ook het huisje niet mee zou opstoken.

Nadat de keu schreeuwend, als voelde hij wat er ging komen, het kot uitgehaald was en op de juiste plek was geloodst, waarop van tevoren vers droog stro was neergelegd, kreeg hij een touwtje rond zijn achterpoot. Dan greep de slachter hem bij een voorpoot, de eigenaar trok aan dat touwtje en het beest duikelde omver. De slachter zette dan de knie op de kop, trok zijn mes en sneed de strot door. Als de bloedstroom was opgehouden werd het beest nog eens dooreengeschud om de laatste druppel eruit te krijgen. Lag het dier goed stil, dan ging de slachter er schrijlings op zitten en met een soort haakje werd het lange haar uitgetrokken. Dit werd met een bosje stroo aan elkaar gebonden en door de slachter meegenomen om borstels van te laten maken. Dan werd het varken, gesteund door een paar stenen, op zijn rug gelegd en schoongebrand door het eronder liggende stroo aan te steken. De baas zorgde intussen, dat er een teil water klaar stond om het varken schoon te schrappen: de slachter schraapte vooral bij de oren en de poten en de baas goot water over diens handen. Na het schrapen werd het beestje op schoon stroo gelegd en allereerst werden dan de tenen eraf getrokken, die met het stukje zwoerd, dat daaraan vast bleef zit ten, aan de intussen gearriveerde kinderen werd gegeven om af te kluiven. Als de keu dan netjes met zijn vier poten opzij lag, kwam de vrouw met de fles en het eerste slokje ging de slachter in.

Daarna ging de kop van de keu af; die werd in tweeën gekapt en de hersenen werden in een pannetje gelegd. De delen werden met een grote haak aan een boomtak gehangen. Met het scherpste mes werd dan de rug overlangs opengesneden, zodat de speklaag bloot kwam. Vervolgens werd de ruggestreng van voor tot achter aan beide zijden van de ribben losgehakt en met het staartje er nog aan eruit gehaald. Het staartje werd in evenzoveel stukjes gehakt als er kinderen waren en die konden dan weer gaan kluiven. Als de keu helemaal open op het stroo lag, gingen de ingewanden eruit, heel voorzichtig om niet te morsen op dat blanke spek. De hele klus werd in een melktest gegooid. In een andere melktest kreeg de vrouw de longen, de lever en een keelstuk en dat ging direct in een kookpot op het vuur. Het hele varken werd dan verder in stukken gesneden, de hammen het eerst en die werden door de baas op beide armen naar de schuur gedragen en op een deur gelegd die daarvoor klaar stond. De kinderen moesten erbij blijven om de katten ervan weg te houden. De reuzel kwam aan het reuzelhaakje naast de kop in de boom te hangen; de grote stukken spek werden op een laken op de zolder gelegd.

Als alles binnen was, kreeg de slachter zijn tweede slokje, waarna hij de hammen en de schouders klaarmaakte, die dan ook naar boven konden. Voor dat werkje gebruikte hij een tweede deur als werkbank. De stukjes vlees en spek, die bij dat netjes passnijden van de hammen en de schouders overbleven, werden verder op de kapbak klein gesneden voor de verse worst, net als alles wat daarna nog overbleef, behalve de ribbetjes. Dan ging de slachter met de ingewanden naar de mesthoop om de darmen schoon te maken, vooral de dunne darm, want die was voor de worst bestemd. De baas had intussen het vlees van de kapbak tweemaal door de worstmolen gedraaid. Voor het stoppen van de worst werd de darm op een koperen trechter gestoken en het vlees door de wijde opening naar binnen gestopt. Eerst proefde echter zowel de slachter als de vrouw en de baas of het vlees goed gepeperd en gezouten was. Ze lustten het allemaal rauw. De darm kronkelt zich bij het vullen net zoals die in de buik lag. Wanneer de witte, verse worst klaar was, kwam de vrouw met het gekookte spul, de longen, het hart, de lever en het keelstuk voor het maken van de leverworst. Vroeger oordeelde de slachter zelf of vooral de longen deugden voor de consumptie; later moest daarvoor een keurmeester komen en dat werd lange tijd maar een overbodige luxe gevonden. Net als voor de verse worst werd alles op de kapbak fijngehakt, gemalen en als leverworst in testen gedaan. De gekookte, in tweeën gehakte kop werd daarna tot poskop verwerkt; van de snuitjes er wordt vanwege het in tweeën hakken altijd van twee snuitjes gesproken werd zult gemaakt. De slachter was dan klaar en we hebben het niet precies bijgehouden het zoveelste borreltje ging erin. Intussen hadden de vrouw of de meisjes de messen schoongemaakt en na zijn geld te hebben gebeurd kon de slachter naar het volgende slachtoffer gaan.

De vrouwen bleven dan met een heleboel werk achter. Eerst moesten de testen worst, soepkluiven en lapjes weggezet worden en ondertussen stond het vet te smelten. Uit de pot werd telkens het gesmolten vet afgeschept tot alleen de kaantjes overbleven. Intussen kwamen de buurkinderen hun stukje zwoerd halen, maar de vrouw had voordien de lekkerste stukken al voor het eigen gezin opzij gelegd. Vooral het zwoerd rond de tepels was een tractatie, met een beetje zout erop. Als het spek, de hammen, de schouderstukken en de ribbetjes een dag op de zolder hadden liggen opstijven, konden die worden gezouten. Na het zouten werd de spekstander klaargezet een speciaal voor dat doel gebruikte ton met een laagje zout op de bodem. Daarin gingen achtereenvolgens de hammen, het grote spek en het kleingoed, dat 't eerst werd opgegeten. Drie weken bleef het in de ton en daarna werd elk stuk schoongewassen en buiten aan een haak te drogen gehangen. De hammen kwamen dan gedurende veertien dagen in de keuken te hangen, waarna ze eerst in papier gewikkeld in een linnen zak op de zolder gehangen werden. De rest was intussen in de spekkist, een houten kist met ijzeren beslag, in de kelder gezet. Daar bleef het maanden goed. Op de avond van keutjesdag was het op veel plaatsen 'vosse soppen' eten. Een deel van het verse kleingoed werd daartoe, samen met peren, rapen en aardappelen gekookt en soms werden ook de oren en poten gebakken en met brood daarbij gegeten. Hier en daar werden ook de hersenen en kleine balletjes worst in een pannetje water en azijn gekookt en gegeten met soms nog een stukje leverworst erbij. Een paar dagen later kwam de gebakken dikke darm aan de beurt; die was direct na het schoonschrapen in karnemelk gelegd. Vanwege de stank tijdens het hakken van deze lekkernij - niet alles wat in de darm zat en dat eigenlijk op de mestput thuishoorde, was er door de slachter uitgeknepen - gebeurde dat bakken zo mogelijk buiten. Maar goed doorbakken en met wat stroop gegeten rook je van die nalatigheid van de slachter niets meer en het gold als een smakelijke afsluiting van keutjesdag.